“La próxima vez que tome una copa de vino, una taza de café o de té, o cualquiera de su bebida favorita de origen natural, piense en esta crisis que ya está llegando y que probablemente, si no hacemos algo, estas sean las últimas copas que disfrute…”
Horacio Cano Camacho
Reporte Minoritario
¡Qué título tan extraño para un artículo de divulgación científica! Pero resulta correcto; ya hay informes muy serios sobre el cambio en las cualidades que hacen al vino lo que es. Y estas modificaciones o alteraciones son causadas por el cambio climático global.
Y leyó bien, el calentamiento del planeta está provocando una alteración de las cualidades de las uvas con las que se elabora esta bebida; en realidad, de todas las plantas, y pronto lo veremos en el café, el té, el chocolate, la cerveza, el aceite de oliva, el azafrán…
Para introducirnos en el tema, vamos a hablar un poco de qué es el vino. El término «vino» se refiere a una bebida alcohólica producida mediante la fermentación del zumo de uva. La fermentación es el proceso por el cual los azúcares presentes en la uva son convertidos en alcohol por las levaduras que la misma fruta trae.
Hay diferentes tipos de vinos, clasificados según factores como el tipo de uva utilizada, la región de producción, las prácticas de vinificación y el tiempo de envejecimiento, como el vino tinto, cuyo color proviene de los pigmentos en la piel de las uvas; el vino blanco, elaborado principalmente a partir de uvas verdes o uvas con piel verde, o que se le ha removido muy rápidamente la piel o hollejo de la fruta para evitar que esta libere sus pigmentos en el jugo; el vino rosado, que no es la mezcla de los otros dos, sino el resultado de dejar un tiempo el hollejo en el jugo, “pintándolo” un poco, de ahí su color más tenue que el tinto. Luego vienen algunas variantes como los vinos espumosos, que al fermentarse en la botella, guardan grandes cantidades de dióxido de carbono, lo que crea las burbujas, o los vinos dulces que contienen niveles más altos de azúcar y por lo tanto, de alcohol.
El vino es una sustancia muy compleja; además de agua y alcohol, contiene cantidades variables de distintos metabolitos secundarios como antocianinas, flavonoides, ácidos orgánicos, isoprenopéridos volátiles, compuestos fenólicos conocidos como taninos, sulfuros y diversos minerales. Al ser un jugo fermentado, no pierde los otros componentes, y a diferencia de los destilados, estos le dan el carácter que los identifica.
La composición del vino, y por lo tanto su color, aroma y sabor, pueden variar dependiendo de varios factores, entre otros: la variedad de uva, el terreno donde se cultiva la uva (agua disponible, temperatura ambiente -día y noche-, insolación, densidad del cultivo), y desde luego, la vinificación, envejecimiento en barricas y la mano (experiencia y creatividad) del enólogo que “diseña el vino”. Sin embargo, podemos decir que las principales cualidades del vino dependen del terreno y la propia uva.
Azúcares y metabolitos secundarios son las dos variables fundamentales a la hora de producir vino. El azúcar es el alimento de las levaduras, que lo convertirán en alcohol. Por encima del 18% de alcohol, este es muy tóxico para las propias levaduras, llevándolas a la muerte, de manera que uvas muy azucaradas no rinden buen vino. Con el cambio climático, las temperaturas están ascendiendo en numerosas zonas vinícolas, generando uvas con más azúcar que fermentar y, por lo tanto, vinos con más alcohol.
El calor también provoca la acumulación de ciertos compuestos en las uvas, o cambios en el patrón de la acumulación de metabolitos secundarios, responsables del color, sabor y aroma y esenciales en nuestra percepción del vino; si el ascenso de la temperatura continúa, el vino de una región dada podría cambiar de sabor.
Los metabolitos secundarios son responsables de la respuesta de las plantas al ambiente. Muchos de ellos se sintetizan como respuesta al estrés, tanto físico como biológico, y son muy lábiles a los cambios ambientales. Temperatura, humedad, disponibilidad de nutrientes, horas de luz y desde luego, la presencia de organismos patógenos y herbívoros. Si estas condiciones varían, la acumulación y combinación de los metabolitos también varía.
Como estas sustancias son responsables del color, sabor y aroma del vino, entonces encontraremos vinos distintos aún de la misma variedad de uva, producidos por uvas de distintos terrenos. Es tan fina esta influencia ambiental, que podemos encontrar vinos totalmente diferentes, por ejemplo, a un lado y otro de un río…
Estas cualidades producidas por el terreno donde se cultiva la uva le dan su “tipicidad” característica y son las cualidades que los consumidores buscamos y seleccionamos. Ahora imagine que cambian porque el ambiente se alteró: un vino de Burdeos, de los mejores terruños, será indistinguible (en el mejor de los casos), del mismo varietal pero producido en Perú. En el peor, será un vino muy alcohólico, aguado, pálido o sin aroma…
Se puede pensar, para aquellos que no disfrutan del vino, que estos cambios son irrelevantes y solo afectan a la industria, pero hay que decir que millones de personas viven de ella, en cada una de sus facetas. Sin embargo, la alarma es más seria que tomar una copa de cabernet o malbec, tannat y syrah.
El problema es que el cambio climático está alterando el metabolismo de todas las plantas y como el metabolismo secundario está involucrado en la respuesta de las plantas a los polinizadores, herbívoros, patógenos, fertilizadores y montones de asociaciones más, en realidad estamos frente a una crisis ambiental cuyas dimensiones aún no conocemos y que se ha atendido muy poco por la ciencia.
La próxima vez que tome una copa de vino, una taza de café o de té, o cualquiera de su bebida favorita de origen natural, piense en esta crisis que ya está llegando y que probablemente, si no hacemos algo, estas sean las últimas copas que disfrute… es urgente analizar el efecto del cambio climático sobre el metabolismo secundario y buscar alternativas que mitiguen sus consecuencias, no es un asunto de vinos, es realmente un problema que puede modificar todo el paisaje de maneras muy dramáticas.
Ilustración portada: Luna Monreal
