“La capsaicina, una sustancia que producen los chiles, activa receptores de nuestro sistema nervioso relacionados con la percepción del calor y el dolor”
Horacio Cano Camacho
Reporte Minoritario
Voy regresando de un congreso y, durante las largas horas de espera en los aeropuertos, me puse a mirar videos. Muchos de los que el algoritmo me recomendó eran de extranjeros hablando sobre México. Parece que estamos de moda. O quizá a los mexicanos nos encanta mirarnos a través de los ojos de otros y estos han descubierto que pueden conseguir muchísimos likes hablando de nosotros. Me sorprendió particularmente la cantidad de videos dedicados a nuestra comida. Es evidente que les gusta y les entusiasma. Y la verdad es que hay razones suficientes para semejante encantamiento culinario.
Donde tengo un poquito de comezón es cuando hablan del chile. Existe la idea de que en México toda la comida es picante, y muchos extranjeros incluso se precian de «comer como mexicanos», es decir, de soportar enormes cantidades de chile sin derramar una lágrima. Como si nuestra relación con este fruto consistiera exclusivamente en una competencia de resistencia al ardor.
Y resulta curioso porque he venido observando algo que parece contradecir esa fama. En algunos restaurantes y puestos de comida, particularmente en los grandes centros turísticos, la comida mexicana parece estar perdiendo el picor. Incluso las salsas resultan suaves y hasta medio dulces. Una suerte de gentrificación culinaria: adaptamos nuestros sabores al gusto de los visitantes, quizá para no incomodarlos demasiado. Se vende la experiencia del picante, pero se elimina el picor.
Hace algún tiempo, en un restaurante muy famoso de Cancún, nos ofrecieron tres tipos de salsas, ordenadas de menor a mayor picor. Nos explicaron cuidadosamente la clasificación, como si fuéramos noruegos que nunca hubieran probado un chile. La verdad es que ninguna picaba. Incluso nos ofrecieron una salsa adicional, supuestamente «venenosa», que resultó riquísima, pero tan inofensiva como las anteriores.
Y aquí aparece una cuestión fascinante. Porque el chile no es solamente picor. Es aroma, sabor, color, textura y una extraordinaria diversidad de frutos que hemos domesticado, seleccionado y convertido en ingredientes fundamentales de nuestra cocina. Hay chiles que apenas pican y otros capaces de provocarnos un ardor memorable. Pero ¿por qué nos gusta tanto esa sensación?
El picor no es propiamente un sabor. La capsaicina, una sustancia que producen los chiles, activa receptores de nuestro sistema nervioso relacionados con la percepción del calor y el dolor. Es decir, una planta produce sustancias capaces de activar nuestras señales de alarma y nosotros, en lugar de evitarlas, aprendimos a disfrutarlas. Convertimos una señal de advertencia en uno de nuestros grandes placeres gastronómicos.
Sin embargo, la idea de que los mexicanos comemos todo picante es falsa. O, por lo menos, no es del todo cierta. Para empezar, algunos de los chiles más picosos del mundo se han desarrollado fuera de México. Y ciertas preparaciones de las cocinas india, tailandesa o de Sichuan, en China, pueden resultar mucho más picantes que numerosos platillos mexicanos. Lo curioso es que estas cocinas incorporaron los chiles americanos hace apenas unos siglos. Hoy nos resulta difícil imaginar algunos de sus platillos tradicionales sin ellos.
Pero hay algo todavía más interesante. En México no solamente hemos aprendido a comer chile: también desarrollamos maneras de controlar su picor. Ahí está el famoso desflemado, que utilizamos, por ejemplo, con los habaneros que acompañan a la cebolla morada de la cochinita pibil, o con los deliciosos chiles perones que preparamos rellenos. Les retiramos las venas, los remojamos o los sometemos a distintos tratamientos para moderar su bravura. Y qué decir del tatemado, tan nuestro, con el que transformamos aromas, sabores y texturas.
Porque el chile no es solamente un instrumento de tortura para la lengua. Puede ser un alimento por sí mismo, pero también una especia que aporta profundidad y complejidad a nuestros platillos. Un chile excesivamente picante, y eso lo saben bien nuestras madres, nuestras abuelas y cualquier buen cocinero, puede terminar ocultando los demás sabores de una comida. Cocinar con chile no significa necesariamente enchilar.
Cada familia mexicana tiene sus salsas favoritas y sabe cuál acompaña mejor a determinados platillos. Y qué decir del mole, o mejor dicho, de los moles, esas extraordinarias combinaciones de ingredientes en las que el chile aporta aroma, color y profundidad, sin que el propósito sea necesariamente hacernos sudar o llorar. Nuestra cocina ha construido una enorme diversidad de sabores alrededor de este fruto, no simplemente una competencia para ver quién soporta más picor.
Por eso me preocupa esa especie de gentrificación culinaria que comienzo a observar en algunos destinos turísticos. No necesitamos agregar azúcar a nuestras salsas ni fingir que llevan chile para hacerlas aceptables a los visitantes. Tampoco necesitamos convertirlas en una prueba de resistencia al dolor para demostrar qué tan mexicanos somos. Basta con prepararlas bien, respetando sus ingredientes y las tradiciones que las han convertido en parte esencial de nuestra cocina.
Al final, quizá lo que más me molestó de aquella salsa «venenosa» que nos ofrecieron en Cancún no fue que no picara. Fue que alguien creyera que, para disfrutar de nuestra comida, había que disfrazar uno de sus ingredientes más extraordinarios.
